Impossible d’imaginer la cuisine réunionnaise sans ses parfums d’épices et d’aromates. Curcuma, massalé, gingembre, piment, thym ou encore combava participent à l’identité des caris, rougails, marinades et autres spécialités créoles de La Réunion.
Issues du métissage culturel de l’île et notamment des influences indiennes, africaines, malgaches, chinoises et européennes, les épices de La Réunion permettent de créer une cuisine généreuse et particulièrement parfumée. Voici les principales épices et aromates à connaître pour retrouver chez soi les saveurs péi.
Le curcuma, l’incontournable safran péi
Le curcuma est probablement l’une des épices les plus emblématiques de la cuisine réunionnaise. Sur l’île, il est couramment appelé safran péi, bien qu’il ne s’agisse évidemment pas du véritable safran.
Issu d’un rhizome de la même famille que le gingembre, le curcuma est séché puis réduit en une poudre à la couleur jaune orangé particulièrement intense. Il apporte aux plats une saveur chaude et légèrement terreuse ainsi que leur belle couleur dorée.
À La Réunion, il entre notamment dans la préparation de nombreux caris de viande, de poisson ou de légumes.
Le curcuma de la Plaine des Grègues
Dans le sud de La Réunion, le village de La Plaine des Grègues, situé sur la commune de Saint-Joseph, est particulièrement réputé pour sa production de curcuma. Il est même souvent présenté comme la capitale réunionnaise du safran péi.
Le curcuma peut être cultivé puis transformé artisanalement sur l’île. La partie centrale du rhizome, appelée la mère, est particulièrement recherchée pour sa concentration aromatique.
Comment utiliser le curcuma dans la cuisine réunionnaise ?
Le curcuma s’utilise généralement en petite quantité. Il peut être ajouté lorsque les oignons, l’ail et les aromates commencent à revenir dans la marmite afin de parfumer progressivement le plat.
On le retrouve notamment dans :
- les caris de poulet ;
- les caris de poisson ;
- les préparations à base de légumes ;
- certains achards ;
- les marinades ;
- les sauces et plats mijotés.
Une petite quantité suffit généralement pour apporter couleur et parfum à l’ensemble de la préparation.
Le massalé, un mélange d’épices emblématique
Le massalé réunionnais est un mélange d’épices profondément lié aux influences indiennes de la cuisine de La Réunion. Sa composition peut varier selon les fabricants et les recettes familiales.
On peut notamment y retrouver différentes proportions de coriandre, cumin, fenugrec, poivre, clous de girofle, cannelle ou encore cardamome. Certaines préparations contiennent également du piment tandis que d’autres sont volontairement plus douces.
Cette diversité explique pourquoi deux massalés peuvent présenter des parfums et une intensité sensiblement différents.
Quelle différence entre cari et massalé ?
À La Réunion, tous les caris ne contiennent pas de massalé. Le cari réunionnais traditionnel est généralement préparé avec des aromates comme l’oignon, l’ail, le thym et le curcuma, auxquels peuvent s’ajouter gingembre, tomate ou différentes épices selon la recette.
Lorsque le mélange de massalé devient un élément important de la préparation, on parle alors notamment de cabri massalé, de coq massalé ou plus généralement de plat au massalé.
Le curcuma et le massalé ne sont donc pas deux noms pour la même épice : le premier est une épice à part entière, tandis que le second est un mélange de plusieurs épices.
Le célèbre cabri massalé
Parmi les recettes réunionnaises utilisant ce mélange, le cabri massalé est certainement la plus célèbre. La viande de cabri est longuement mijotée avec des oignons, de l’ail, du gingembre, du curcuma, du massalé et différents aromates.
Des feuilles de caloupilé peuvent également être utilisées pour renforcer le caractère du plat. Servi avec du riz et des grains, le cabri massalé fait partie des grandes spécialités de la cuisine réunionnaise.
Le gingembre dans la cuisine réunionnaise
Le gingembre fait partie des aromates essentiels à avoir sous la main pour préparer de nombreuses recettes créoles. Utilisé frais et écrasé, il apporte une saveur vive, citronnée et légèrement piquante.
Il est souvent pilé avec de l’ail et du sel avant d’être incorporé dans les caris, marinades et sauces. Il accompagne particulièrement bien les viandes, poissons et préparations pimentées.
Le gingembre est également présent dans certaines pâtes de piment et peut être associé au combava pour obtenir un condiment particulièrement parfumé.
Le piment, indispensable pour relever les plats
À La Réunion, le piment est presque une institution. Piment Cabri, piment zoiseau, piments rouges ou verts peuvent être utilisés frais, écrasés ou transformés en pâte.
Contrairement à certaines idées reçues, tous les plats réunionnais ne sont pas nécessairement très pimentés. Le piment est souvent servi séparément sous forme de rougail ou de condiment afin que chacun puisse ajuster la force de son assiette.
Pour découvrir ces saveurs, retrouvez également notre sélection de piments et condiments de La Réunion.
Le combava, un parfum intense d’agrume
Le combava est un petit agrume vert reconnaissable à son écorce bosselée. Son parfum extrêmement puissant rappelle le citron vert tout en développant des notes beaucoup plus intenses et complexes.
En cuisine, son zeste est utilisé avec parcimonie pour parfumer rougails, sauces, marinades, poissons ou préparations pimentées. Les feuilles du combava peuvent également être utilisées dans certaines recettes.
Quelques zestes suffisent généralement : son parfum est particulièrement concentré.
Le thym, discret mais essentiel
Moins spectaculaire que le piment ou le curcuma, le thym est pourtant omniprésent dans de nombreuses recettes réunionnaises. Quelques branches sont souvent ajoutées dans la marmite lors de la préparation d’un cari.
Associé à l’oignon, à l’ail, au gingembre et au curcuma, il participe à cette base aromatique caractéristique de nombreux plats mijotés de La Réunion.
Les feuilles de caloupilé
Le caloupilé, également connu sous le nom de feuille de curry, est particulièrement utilisé dans certaines recettes d’inspiration indienne, notamment les plats au massalé.
Ses feuilles possèdent un parfum puissant et complexe qui se développe pendant la cuisson. Elles peuvent accompagner viandes, sauces et préparations mijotées.
Malgré leur surnom de feuilles de curry, elles ne doivent pas être confondues avec le curry en poudre : il s’agit bien des feuilles d’un arbre aromatique.
Quelles épices acheter pour cuisiner réunionnais ?
Pour commencer à préparer des recettes réunionnaises à la maison, il n’est pas nécessaire de posséder des dizaines d’épices. Quelques indispensables permettent déjà de réaliser de nombreux plats.
- curcuma ou safran péi pour les caris et plats mijotés ;
- massalé pour les recettes comme le cabri massalé ;
- gingembre pour apporter fraîcheur et caractère ;
- thym pour parfumer les caris ;
- piment pour relever les plats et préparer les rougails ;
- combava pour ajouter une note d’agrume particulièrement intense ;
- caloupilé pour certaines préparations au massalé.
Avec de l’ail, des oignons, des tomates et ces quelques épices et aromates, vous disposez déjà d’une excellente base pour découvrir la cuisine créole réunionnaise.
Quelles épices utiliser pour préparer un cari réunionnais ?
Les recettes varient selon le type de cari et les traditions familiales, mais une base classique peut associer oignons, ail, thym et curcuma. Gingembre, tomates et différentes épices peuvent ensuite compléter la préparation selon la viande, le poisson ou les légumes cuisinés.
Le secret réside souvent davantage dans la manière de faire revenir les ingrédients et dans le temps de mijotage que dans l’accumulation d’épices.
La cuisine réunionnaise recherche avant tout un équilibre entre les différentes saveurs.
Comment conserver ses épices ?
Les épices en poudre doivent être conservées à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. Un contenant bien fermé permet de préserver plus longtemps leurs parfums.
Curcuma et massalé perdent progressivement de leur puissance aromatique après ouverture. Il est donc préférable d’acheter des quantités adaptées à sa consommation plutôt que de conserver de très grands sachets pendant plusieurs années.
Les aromates frais comme le gingembre ou le combava nécessitent quant à eux des méthodes de conservation différentes selon leur forme et la durée souhaitée.
Maison Rama, une référence des épices à La Réunion
Parmi les marques associées aux épices et à la cuisine créole, Maison Rama propose notamment du curcuma et différentes recettes de massalé avec ou sans piment.
Ces mélanges prêts à l’emploi permettent de retrouver facilement dans sa cuisine les parfums caractéristiques des plats réunionnais, sans avoir à composer soi-même chaque mélange d’épices.
Où acheter des épices de La Réunion en métropole ?
Pour les Réunionnais installés en métropole ou les voyageurs souhaitant refaire les recettes découvertes pendant leurs vacances, certaines épices réunionnaises peuvent être difficiles à retrouver dans les commerces classiques.
Sur Épicerie Réunion, découvrez notre sélection d’épices de La Réunion, avec notamment du curcuma et du massalé Maison Rama. Les produits sont déjà stockés en France métropolitaine pour permettre une commande simple et une expédition rapide.
Les épices, au cœur des saveurs de La Réunion
Du jaune intense du safran péi au parfum chaud du massalé, en passant par le gingembre, le piment et le combava, les épices racontent à leur manière l’histoire métissée de La Réunion.
Elles ne servent pas simplement à rendre les plats plus forts : elles construisent leur parfum, leur couleur et leur identité. Quelques épices bien choisies suffisent ainsi à transformer une simple marmite en invitation à retrouver les saveurs créoles de La Réunion.